Comment bien choisir ses pommes de terre selon la recette

Bien choisir ses pommes de terre est un vrai enjeu quand on sait qu’en France, il existe près de 200 variétés de pommes de terre. À la Ferme de l’Odon, on en cultive environ 35. Chaque variété possède ses propres caractéristiques.
Selon la texture et la cuisson recherchées, certaines variétés de pommes de terre seront plus adaptées que d’autres. C’est pour cette raison qu’elles sont séparées en deux grandes catégories : les pommes de terre à chair ferme et les pommes de terre à chair tendre ou farineuse.

Alors, quelle pomme de terre choisir pour faire des frites, une purée, une cuisson au four, une salade, une raclette ou une cuisson à la vapeur ? Voici nos conseils pour choisir les pommes de terre adaptées à chaque recette.

Quelles pommes de terre choisir pour faire des frites ?

Pour faire des frites, optez pour des pommes de terre dites à chair tendre (ou farineuse) et plus particulièrement celles de la segmentation « Frites ». Elles disposent d’un taux de matière sèche élevé et absorbent peu l’huile. Vous aurez ainsi des frites croustillantes à l’extérieur et fondantes à l’intérieur.
À la Ferme de l’Odon, nous recommandons les variétés : Anissa, Agria, Challenger, Colomba, Excellency, Nazca, Twinner*. Fiez-vous à l’indication « Frites » présente sur l’emballage.
Nous proposons également des frites fraîches : des pommes de terre déjà épluchées et découpées en frites, puis mise sous-vide. Fini la corvée d’épluchage et de découpe.
Retrouvez notre recette des frites parfaites ici.

Quelles pommes de terre choisir pour une purée ?

Pour une purée, on recherche généralement une pomme de terre qui s’écrase facilement après cuisson et qui donne une texture onctueuse.
Les pommes de terre dites « à chair tendre ou farineuse » sont particulièrement adaptées à ce type de préparation.
À la Ferme de l’Odon, nous recommandons les variétés : Agata, Blanche (CN99-113.1),  El mundo, Fonia, Maiwen, Marabel, Twister, Vogue*. Vous les retrouvez sous la mention « Purée – Four – Potage ».
Pour une purée maison, la cuisson à l’eau ou à la vapeur permet ensuite de travailler la pomme de terre avec du beurre, du lait ou de la crème selon la recette souhaitée.
On partage ici la recette de purée du chef Philippe Etchebest.

Quelles pommes de terre choisir pour une cuisson au four ?

Pour une cuisson au four, les pommes de terre à chair ferme ou à chair tendre peuvent convenir. Cela dépend des goûts. Pour un résultat plus fondant, on optera pour des pommes de terre à chair tendre. Dans ce cas, fiez-vous à la mention « Purée – Four – Potage » présente sur l’emballage.
Au contraire, si vous préférez que les pommes de terre aient plus de consistance, alors choisissez des variétés à chair ferme, que l’on retrouve dans la segmentation « Vapeur – Rissolées ». Dans ce dernier cas, les pommes de terre grenailles sont particulièrement appréciées, elles portent la mention « Grenailles » sur l’emballage.

Quelles pommes de terre choisir pour une salade ?

Pour une salade de pommes de terre, privilégiez les variétés qui disposent d’une bonne tenue à la cuisson.
Les pommes de terre à chair ferme sont particulièrement adaptées. Après une cuisson à la vapeur ou à l’eau, elles se découpent facilement, sans s’effriter.
À Ferme de l’Odon, nous recommandons les variétés : Allians, Annabelle, Élégante, Gourmandine, Marilyn, Monique, Talentine ou Chérie, Franceline, Rousseau.
Ces pommes de terre se retrouvent dans la segmentation « Vapeur – Rissolées ».

Quelles pommes de terre choisir pour une raclette ?

Pour une raclette, on souhaite que la pomme de terre se tienne bien à la cuisson, qu’elle soit cuite à la vapeur ou à l’eau. C’est pour cette raison que l’on privilégie une pomme de terre à chair ferme.
À la Ferme de l’Odon, nous recommandons les variétés : Chérie, Franceline, Rousseau pour les pommes de terre à chair ferme rouge*, disponibles sous la mention « Raclette ». Les variétés à chair ferme blanche fonctionnent également très bien : Allians, Annabelle, Élégante, Gourmandine, Marilyn, Monique, Talentine *, elles sont à retrouver dans la segmentation « Vapeur – Rissolées ».

Quelles pommes de terre choisir pour une cuisson à la vapeur ?

Pour une cuisson à la vapeur ou à l’eau, les pommes de terre à chair ferme sont particulièrement adaptées car elles ne se délitent pas à la cuisson. Elles restent entières.
Une fois cuites, on les prépare rissolées, en raclette, en salade, voire en gratin.
À la Ferme de l’Odon, nous recommandons les variétés à chair ferme blanche : Allians, Annabelle, Élégante, Gourmandine, Marilyn, Monique, Talentine * ; et à chair ferme rouge : Chérie, Franceline, Rousseau*. À retrouver dans la segmentation « Vapeur – Rissolées ».

Peut-on utiliser la même pomme de terre pour toutes les recettes ?

De manière générale, on n’utilise pas une même pomme de terre pour toutes les recettes. Il est essentiel d’utiliser la bonne variété pour la bonne utilisation afin d’éviter les déconvenues. Chaque pomme de terre dispose de caractéristiques particulières pour une utilisation spécifique. C’est pour cette raison qu’elles sont réparties en segmentation culinaire : vapeur-rissolées, purée-four-potage ou frites.
Cependant, les variétés Agata, Fonia, Blanche (CN99-113.1),  Vogue sont relativement polyvalentes et peuvent être cuisinées à la vapeur, rissolées, mais aussi en purée, au four ou en potage.

 

Quelle est la différence entre une pomme de terre à chair ferme et à chair tendre ?

En dehors de la taille, la principale différence réside dans leur teneur en amidon, ce qui influence leur texture et leur tenue à la cuisson.
Autrement dit, une pomme de terre à chair ferme dispose d’une bonne tenue à la cuisson, contrairement à une chair tendre ou farineuse qui aura tendance à se déliter.
Ainsi, les pommes de terre à chair ferme se cuisinent à la vapeur, rissolées, en salade, en gratin ou en raclette. Quant aux pommes de terre à chair tendre, elles se préparent en purée, au four, ou en potage, voire en frites pour certaines variétés.