À la Ferme de l’Odon, nichée à Tourville-sur-Odon, près de Caen, en Normandie, on partage la passion de la pomme de terre, la saveur des bonnes choses et le goût de l’excellence, depuis 1984.
Cela fait plus de 40 ans que nous proposons une gamme de pommes de terre lavées commercialisée en grande distribution, en commerces de bouche, et auprès de professionnels de la restauration.
Il vous est peut-être déjà arrivé d’acheter des pommes de terre et de trouver quelques défauts sans savoir si vous pouviez les manger ?
Pommes de terre vertes, germées, noires, tachées, on vous partage tous les éléments de réponse sur ces principaux défauts juste ici ⤵️
En effet, nous apportons le plus grand soin pour limiter la présence de défauts dans les filets de pommes de terre. Nous mettons en place un certain nombre de dispositions, notamment au sein de notre laboratoire. Celui-ci évalue au moment de la récolte, puis tous les mois, la qualité de chaque lot de pommes de terre. Cela permet de disposer d’une bonne connaissance des lots et de prévenir, le cas échéant, le centre de conditionnement sur les points de vigilance au moment du triage.
Certains défauts sont externes, d’autres sont internes, donc plus difficiles à voir, puis d’autres se développent selon les conditions de conservation chez le commerçant ou chez vous.
Pommes de terre germées
Peut-on manger des pommes de terre germées ? La réponse est oui. Pour cela, on enlève tout simplement les germes avant d’éplucher les pommes de terre ou de les mettre à cuire.
On évite tout de même de consommer des pommes de terre dont la longueur des germes dépasse 2 cm. Une pomme de terre germée aura tendance à devenir molle et flétrie.
Un germe c’est quoi ? Il s’agit tout simplement du cycle naturel de la pomme de terre, le début de nouvelles plantes.
À noter, certaines conditions favorisent la germination, notamment la chaleur et la lumière. Dans ces circonstances, la pomme de terre « pense » qu’elle peut repartir en végétation. Pour limiter ce phénomène, placez-les au frais, au sec, et à l’abri de la lumière.
Nos pommes de terre sont récoltées à la fin de l’été. Ainsi, de septembre à mars, elles ne reçoivent aucun traitement antigerminatif. Après, nous les traitons avec un produit naturel à base d’huile essentielle de menthe. Il permet d’assécher le germe existant mais il n’arrête pas le processus de germination.
Une pomme de terre qui aura tendance à germer est plutôt bon signe, cela signifie qu’elle n’a pas été traitée à l’antigerminatif ou seulement avec un produit naturel.
Pommes de terre vertes
Les pommes de terre vertes ne sont pas des pommes de terre qui manquent de maturité. Les pommes de terre verdissent lorsqu’elles sont exposées à la lumière naturelle ou artificielle. Il est donc important de les conserver dans le noir.
Le vert est toxique car il est le résultat du développement d’une substance appelée la solanine.
Toutefois, il est possible de consommer une pomme de terre qui a verdi, pour cela, il suffit d’enlever la partie verte au moment de l’épluchage.
Pommes de terre avec des taches dorées
Gale argentée
Gale commune
Peut-être avez-vous déjà observé des taches dorées sur certaines pommes de terre ? Il s’agit de la gale argentée. C’est une maladie qui se développe au moment du stockage dans nos bâtiments frigorifique.
Pour la limiter, il faudrait stocker nos tubercules à une température basse. Or, le froid fait sucrer la pomme de terre. Cela pose problème, notamment pour les variétés de pommes de terre dites à frites, où l’amidon a tendance à se transformer en acrylamide, lors des opérations de cuisson à plus de 120°C.
La température de stockage est donc un enjeu majeur, il nous est essentiel de trouver le meilleur équilibre.
Bien que la gale soit inesthétique, les tubercules restent parfaitement comestibles, qu’il s’agisse de gale argentée ou de gale commune.
Pommes de terre avec des taches noires
On distingue trois types de taches noires : les coups, les facettes et le rhizoctone.
Les coups
Les coups sont liés aux chocs que peut recevoir une pomme de terre pendant son parcours, de la récolte à la mise en sachet. On réalise un travail en amont pour limiter ces chocs et améliorer sans cesse le processus.
Par exemple, pour limiter les impacts sur la phase de récolte, on utilise un tubercule électronique qui enregistre les chocs subits par les pommes de terre. Cela permet ensuite d’optimiser les réglages des arracheuses.
D’autres facteurs entrent en jeu : la sensibilité des variétés aux chocs, les conditions de récolte, etc.
Ces coups peuvent créer des chocs internes plus ou moins profonds tels des hématomes chez l’Homme. Lorsqu’ils sont internes, ils sont difficiles à voir au moment du conditionnement. Ce sont pour ces raisons que nous réalisons un travail en amont pour limiter ce défaut.
Les facettes
Une pomme de terre est gorgée d’eau à 80%. Lorsqu’elle est stockée, elle perd en poids, elle vieillit, elle se tasse. Les pommes de terre étant conservées les unes sur les autres dans de grandes caisses en bois, appelées palox, cela crée des points de compression de la taille d’une empreinte d’un doigt. Comparable à des bleus chez l’être humain, ces marques sont susceptibles de brunir. Mais contrairement aux coups, le bleu ne se propage pas dans la pomme de terre. Le tri des pommes de terre présentant des facettes se fait à la main.
Ce défaut n’est pas esthétique mais il se mange sans aucun risque.
Le rhizoctone
Le rhizoctone est un champignon qui se développe en terre, au moment de la levée de la plante.
Ces traces noires présentes en superficie de la peau des pommes de terre s’enlèvent à l’épluchage et ont tendance à se dissoudre à la cuisson. Un tubercule atteint de rhizoctone peut donc être consommé.
Pommes de terre avec des petits trous
Vous avez peut-être déjà constaté de petits trous en surface de la peau des pommes de terre ? Il s’agit d’un insecte appelé « taupin ». Il se nourrit de la chair des pommes de terre et réalise ainsi une galerie.
L’insecte est parti, alors pour consommer la pomme de terre, il suffit d’ôter la partie abimée.
Pour éviter de retrouver ce défaut dans nos filets de pommes de terre nous réalisons un triage manuel. Le travail du laboratoire est important car il permet de renforcer la vigilance des équipes du centre de conditionnement.
Pommes de terre vertes, germées, noires, tachées, vous disposez désormais de bonnes connaissances pour reconnaître les principaux défauts des pommes de terre. Cela vous permet de mieux comprendre leur origine et de savoir si les pommes de terre sont consommables ou non. Vous retrouverez toutes nos gammes de pommes de terre brutes ici.
Découvrez également notre gamme de pommes épluchées entières, ou découpées en frites, en quartiers ou en lamelles. Nous les mettons sous vide, sans aucun conservateur ni additif, pour conserver le bon goût de nos trésors de terre.
Nous transformons également nos pommes de terre en chips selon un mode de fabrication authentique. Les avez-vous déjà goutées ?